Szabi, a pék a pizza-világbajnokságon: Van keresnivalónk Olaszországban
Bár több pizza-világbajnokság is van, mind közül a Pármában rendezett a legnépszerűbb. Az idén 30. jubileumát ünneplő rendezvényen április 18. és 20. között ezúttal közel nyolcszázan indultak, köztük több mint húszan magyarok. A zsűri is vegyes nemzetiségű, akárcsak a versenyzők, akiknek soraiban ugyanakkor egyértelműen az olaszok vannak többségben. Az elmúlt évtizedek alatt nemcsak a létszám, de a kategóriák köre is egyre bővült: míg kezdetben a classica és a nápolyi típusú pizzákon volt a hangsúly, a trendek változásával idővel bejött például a római stílusú és a gluténmentes, nemrég pedig megjelent a gourmet is a mezőnyben. Ez utóbbinak az a különlegessége, hogy a pizzás versenyző munkáját egy séf is segíti. Az egyes típusoktól függően szigorú időkeretet állapítanak meg, ami 12 perctől fél óráig terjedhet (és ennek már része a takarítás is), továbbá kemencékből is többféle van – próbasütésre természetesen nincs lehetőség.
Szabadfi Szabolcs, azaz Szabi, a pék már ötödjére vesz részt a megmérettetésen. Két kollégájával érkezett – classica kategóriában mindhárman indultak külön-külön, ezen kívül ő még elindult a pizza pala, azaz a római lapátos pizza, a gluténmentes és a gourmet kategóriában is, Gáspár Krisztián kollégájával. Kérdéseinkre még Pármában válaszolt a verseny utolsó napján, az esti eredményhirdetés előtt, és részletesen elmesélte, milyen fogásokkal készültek.
Legfiatalabb kollégája, Kotsis Benjámin úgy gondolta, megmutatja, milyen egy igaz újhullámos, modern pizza, és egy merész húzással az ananászos-sonkás mellett tette le a voksát, amit az olaszok enyhén szólva sem tartanak nagyra. A megszokottan silány minőségű, boltban vett ananászkonzerv helyett kombuchával erjesztett gyümölcs alkotta a feltét egyik részét a magyar mangalicasonka mellett, illetve egy San Marzano-paradicsomból készült kaviár is rákerült a tésztára, bebizonyítva, hogy még egy ilyen megosztó ételt is el lehet készíteni pompásan, kreativitással.
Gáspár Krisztán egy gombás pizzát rakott össze, aminek már az alapjában is gombapüré volt, utólag rákerült még egy adag savanyított gomba is, mangalicasonkával felturbózva, mindezt a reggel Pármában szedett fűszernövényekkel, zöldekkel egészítette ki. Szabi Solo Pomodoro névre keresztelt pizzáján szinte kizárólag paradicsomok voltak, ezeket azonban ötféleképpen pakolta fel a tésztára: volt egy paradicsomos alap, amit grillezett, konfitált és aszalt paradicsomok egészítettek ki különböző színekben, a legvégén pedig még egy kis otthonról hozott, tavaly eltett savanyított zöldparadicsom is került rá. Ezen kívül kevés parmezán és bazsalikom adta a befejezést.
Szabi római stílusú pizzájának fantázianeve már önmagában is beszédes: a Mangalica virágoskertben alapját egy sárga berni mártás adta, erre spárgafejek, zöldek – spenót és cavolo nero, azaz fekete káposztalevél –, illetve frissen szedett zöld- és fűszernövények kerültek rá. Az üde zöld alapra mangalicasonkákat ültetett, a tetejét pedig százszorszépek díszítették.
Egyszerű volt, de még a szomszéd asztaltól is odajöttek a bírók, hogy hadd kóstolják meg
– mondta.
A gluténmentes változatnak a tésztája is céklás (emiatt rózsaszín) volt, Szabi erre sima paradicsomos alapot és laktózmentes mozzarellát tett. A Majdnem hús elnevezést egy igazán különleges hozzávaló ihlette, ugyanis került rá egy görögdinnye-tatárbifsztek, amihez a gyümölcsöt 15 órán sütötték alacsony hőfokon, így annyira átalakult, hogy az állaga már-már a húsra emlékeztetett, emellé volt egy intenzív füstös íze. A kellő savasságot fermentált tökszalagok biztosították, a díszítést pedig a szállás udvarán szedett, frissen kinyílt bodzavirág.
A csapat részéről a gourmet kategóriára kitalált előétel és főétel igényelte a legtöbb brainstormingot. Itt különösen figyeltek a pazarlásmentesség megvalósulására, és arra is, hogy Magyarországról hozott helyi alapanyagokból dolgozzanak – a hozzávalókat ennek megfelelően a bázisukon, Szentendrén és szűkebb környékén szerezték be. Pisztránggal és céklával operáltak (utóbbi többféle textúrában is visszaköszönt a fogásokon), a főételként elkészített pizza aljára kecske-ricottát sütöttek, erre sült céklát, zöldeket és ginben marinált pisztrángot illesztettek. A halat apró karikákban kiszúrt, savanyított céklák díszítették pikkelyként. A tetejére került még egy kis pisztácia-pesto és vérsóska-levél, a legvégén pedig készítettek egy gines ecetet, és a reggel szedett virágokat, gyógynövényeket fújták a tetejére.
Az előétel a maradékmentés jegyében készült: a fel nem használt kovászból egy virághoz hasonló kovászkelyhet sütöttek, amit a maradék céklákból készült tatár töltött meg, rajta pisztrángkaviárral és egy kis céklás kovászcsipsszel. Ehhez a Bodrog műhely pezsgőjét, a pizzához pedig az Attila pincészet egyik borát kínálták. A tálalást egy Szentendrén beszerzett, többszáz éves hentes-feldolgozóasztal és Szente Krisztina helyi keramikus egyedi kerámiái tették egyedivé.
Szabi szerint az összes magyar versenyző emelt fővel térhet haza, függetlenül attól, hogy milyen eredményt ér el. Ahogy felidézte, öt éve még egyedüli magyarként vett részt a megmérettetésen, ám szép lassan egyre többen lettek (sőt, most már egy magyar válogatott is versenyez Kovács Lázár vezetésével). Ez pedig szerinte azt is mutatja, hogy a pizzakultúra nagyon jó irányba indult el Magyarországon. A szakemberek most már pénzt, időt nem spórolva képzik magukat, külföldre mennek tanulni, ő maga is gyakran jár Olaszországba workshopokra.
A fejlődést az is igazolja, hogy tavaly már három hazai csapat is bekerült a gourmet kategória első húsz helyezettje közé, ami azért is nagy dolog, mert ebben a mezőnyben Michelin-csillagos séfek is felbukkannak. Szabiék a maguk részéről általában azért jönnek ki, hogy technikákat tanuljanak, ízeket és párosításokat, újabb technológiákat ismerjenek meg, na és persze, hogy szurkoljanak egymásnak. Bizonyítani leginkább önmaguknak akarnak, de az sem utolsó szempont, hogy remek barátságok köttethetnek itt a top pizzásokkal, korábbi világbajnokokkal. „Ha az olasz versenyzők elismerik a munkánkat és ölelgetnek minket, akkor azt gondolom, van keresnivalónk Olaszországban, a pizza hazájában is” – mondta.
