Így lesz a krumplileves krumplileves: receptek nagyszüleink konyhájából árfixált krumplival és tojással
„Nem vagyok nagy étkű ember, de a jó ételt szeretem. Amikor azt kérdik, mit szeretek enni, mondom: én azt szeretem, ami az, ahogyan hívják. Ha krumplilevesnek hívják, akkor az. Ezt csak a hasonlat kedvéért mondom. Olyan kádermunkát kell végezni, hogy a tisztségviselő és a vezető valóban a szó teljes értelmében az legyen, aminek hívják. Ha párttitkárnak hívják, akkor legyen az, és ne bürokrata, ha igazgatónak hívják, akkor igazgasson, ha tudományos munkatársnak, akkor tudományosan produkáljon, és így tovább. Mindenki töltse be azt a funkciót, amelyet elvárnak tőle. Ezt érvényesnek tartom a párt szervezeteinek, tisztségviselőinek munkájára, áttételesen az egész társadalmi életre.”
Az időtlenné vált idézet az MSZMP 1980-as kongresszusán hangzott el Kádár János pártfőtitkár szájából. Akkor is energiaválságot éltünk, ahogy most, a pártlapok akkor is mély áhítattal elemezték a pártvezér szavait, ahogy most teszik, a felszólalás lényegét megragadó mondat („a krumplileves legyen krumplileves”) ma is éppúgy jelent bármit és annak az ellenkezőjét, mint bő negyven évvel ezelőtt. Egy dologban azonban nagyot változott a világ: amíg a Kádár-rendszerben az árhivatal ódzkodott attól, hogy a szezonáras zöldségek és gyümölcsök árát rögzítse, a Fidesz-kormány most készséggel megtette ezt. Még úgy is, hogy maga is elismerte: ezzel nagyon nem tudja leszorítani a már 21 százalékot is meghaladó – az élelmiszereknél nem kevesebb mint 40 százalékos – inflációt.
Az új termékekkel azonban más szempontból is szintet lép a már így is elég nagy felfordulást okozó árstopok rendszere: a tojással és a burgonyával nehezebben eltartható élelmiszerekre is kiterjesztették az árrögzítést. Egy városi lakásban, ahol sokszor még kamra sincs, könnyebb (lenne, ha lehetne kapni) spájzolni mondjuk kristálycukrot és étolajat, mint friss tojást vagy krumplit. De más szempontból is szintlépésről beszélhetünk: mostantól a natúr csirkemellnél is bonyolultabb ételeket tudunk készíteni pusztán árstopolt termékekből – kezdve mindjárt a már emlegetett krumplilevessel.
Nem érdemes persze itt megállni, pláne, ha a polc roskadozik olyan szakácskönyvektől, amelyek háborús szankciós időkben is tanácsot kínálnak azoknak, akik hiába várják, hogy a tejföl és a kolbász is hatósági áras legyen, és végre készíthessenek egy jó árfixált rakott krumplit.
Tojás mészben
A 19. század végének háziasszonya számára a legnagyobb problémát a tojás eltartása jelentette, és nem is csak azért, mert nem feltétlenül rendelkezett hűtőszekrénnyel. A szezonalitást akkor ugyanis még komolyan kellett venni, nagyüzemi baromfitelepek nélkül télire könnyű volt kifogyni a tyúktojásból is, márpedig egy úri házban hogy is lenne karácsony tojáslikőr nélkül! A Házi kincstár 1895-ös kiadása így nyújtott segítséget a kérdésben:
„Legtöbb helyen a tojást híg mészben vagy száraz hamuban tartják. Czélszerűen lehet a tojást olajjal bekenve vagy viasszal bevonva eltenni. A mészben való tartásnál a tojásra vékony rétegben szénsavas mész rakódik, mely bedugja a tojás héján levő apró nyilásokat s a levegőt hozzáférni nem engedi. A mészbe rakott tojás azonban kellemetlen mészizűvé válik, a mint ezt a fővárosi piaczon vett tojásoknál tapasztaljuk. A mi jó magyar gazdasszonyaink csakis azokat a tojásokat teszik el télire, melyeket a tyukok augusztus 15-dike és szeptember 8-dika közt tojnak. Ezen tojásokat úgy szokták elrakni, hogy minden hamu, mész vagy egyéb anyag nélkül egyszerűen hegyükkel – tehát nem üres végükkel – lefelé egymás mellé állítják. Figyelmet csupán arra fordítanak, hogy a tojások hűvös, de egyszersmind a megfagyás ellen biztos helyen legyenek elrakva, mert ha megfagy a tojás, azonnal megpattan és csakhamar elromlik.”
Valami a semmiből
Kner Piroska, a gyomai nyomdászcsalád Budapesten élő tagja még 1915-ben írta meg szakácskönyvét, de előbb a háború, aztán a válság miatt mindig hátrébb sorolódott a kiadása. Arra egészen 2021-ig kellett várni, amikor aztán élete félig-meddig fikcióként, Parti Nagy Lajos által kisregénnyé formált történetével együtt jelent meg a Magvető és a gyomaendrődi Határ Győző Városi Könyvtár közös kiadásában. A háborút és nélkülözést is átélt asszony receptjei is azt a találékonyságot tükrözik, amit élete fordulatai: készített ő a semmiből is valamit.
Hamis burgonya
Négy burgonyát meghámozunk, kockára vágjuk, sós vízben megfőzzük, burgonyanyomón átnyomjuk: egy tojássárgáját egy kanál tejfelt adunk hozzá. Két-három kanál liszttel kezelhetővé tesszük. Apró burgonya alakúra formáljuk liszt segélyével, s zsírban kisütjük.
A Krumplileves
A két világháború közötti magyar gasztronómia legendás figurája volt az Ínyesmester álnéven publikáló újságíró, Magyar Elek. Írásaiban a kor polgári világa és az evés élvezete egyszerre jelenik meg, receptjeinek változatossága pedig irigylésre méltó, különösen azok számára, akik már a krumplileves korában szocializálódtak. Gazdag menüsorai között azért megbújik – különösen a böjti időszakra szánva – pár szerényebb fogás is. Például a már említett burgonyaleves, amelyet ő így készített el:
A megtisztított burgonyát kockára vágjuk és sósvízben puhára főzzük. Azután vékony rántást csinálunk (esetleg egy kevés hagymával és egy késhegynyi paprikával) s feleresztjük a burgonya levével és összekeverjük a burgonyával. Tálaláskor 2-3 kanál édestejfölt keverünk hozzá.
Rántott helyett paprikás
A háború és az azt követő időszak aztán minden napra nélkülözést és áruhiányt hozott. 1955-ben a Rákosi-rendszer legsötétebb korszakán már túl volt a magyar társadalom, a kádári jóléti intézkedésektől azonban még szintén hosszú idő (és egy forradalom) választotta el. Ekkor jelent meg Vilma néni szakácskönyve, amely furcsa elegye a két világháború közötti városi polgári házak és a falusi hagyományokból (meg a nincstelenségből) merítkező konyháknak.
És megtalálhatunk benne egy már-már elfeledett ételt is, az egyik nagyanyám által még rendszeresen készített tojáspörkölt rokonát, a paprikás tojást, amely – főleg ha már elkapkodták előlünk az árstopolt csirkét meg sertéscombot – kiváló alternatívája lehet a rántott mindenfélének.
Paprikás, hagymás levet készítünk egy evőkanál paradicsommal. Személyenként két keményre főtt tojást hosszában kettévágunk. Ha a paprikás lé jól megfőtt, 3 kanál tejfelt megsózva, kevés liszttel összekeverünk és a léhez öntjük. A tojásokat belerakjuk, egyet forraljuk, és tálalhatjuk krumplipürével vagy sós vízben főtt krumplival.
Luxustojás?
Ugyancsak 1955-ben jelent meg minden magyarok Szakácskönyvének, Horváth Ilona alapművének az első kiadása. A szerző kötetecskéje a következő évtizedek során – köszönhetően F. Nagy Angélának – komoly művé duzzadt, amelyben egyaránt megtalálhatók az olcsó és a gazdag ételek, és olyanok is, amelyek kombinálják az árstopos tojást és ma olyan luxusszámba menő hozzávalókat, mint a vaj meg a tejföl.
Tojás tejfölben párolva
Lapos, tűzálló tálat kivajazunk, egy ujjnyi tejfölt öntünk bele és ebbe ütjük a tojásokat. A fehérjét megsózzuk, és 6-8 percre a sütőbe tesszük. Tálaláskor a tojások tetejére darabka vajat helyezünk.
Rák tojáshéjból
1967-ben a magyar háziasszonyoknak még egy évet kellett várniuk arra, hogy az új gazdasági mechanizmus és az annak részeként valamennyire szabadabbá tett ellátási rendszer enyhítsen az áruhiányon. Ebben az évben jelent meg Á. Lőrinczy Jolán A modern háziasszony című könyve, amely egyszerre igyekezett olcsó és gyorsan elkészíthető receptekkel elkápráztatni a dolgozó nőket. Korát meghazudtolva azonban az ebben az időben alig elérhető tengeri herkentyűk és a zero waste szemlélet is megjelent egyik receptjében, íme:
Hamis rákleves
Mielőtt ilyen levest készítenénk, a tojáshéjakat összegyűjtjük olyanformán, hogy a tojás hegyesebbik végén csak kisebb lyukat ütünk és a kiürített tojáshéjat félretesszük. Mikor 12-15 darab tojáshéj összegyűlt, készíthetjük a hamis ráklevest, 10 dkg friss szalonnát egészen apró kockákra vágunk és üvegesre pirítunk. Megfuttatunk benne 10 dkg rizst, ½ hagymát, félpuhára pároljuk, azután zöldpetrezselyemmel, törött borssal, sóval ízesítjük. A tojáshéjakat forró vízben megmossuk és a keverékkel megtöltjük. Vigyázzunk rá, hogy a tojáshéjak meg ne repedezzenek vagy el ne törjenek. Az így töltött hamis rákokat 1½ l forró vízben megfőzzük, piros rántással besűrítjük és tejfölözve tálaljuk.
Olcsó, olcsóbb, árrendezés
Már a gulyáskommunizmus boldog korszakát élte Magyarország, amikor 1973-ban megjelent F. Nagy Angéla alapműve, A család szakácskönyve. Átdolgozott kiadása 1986-ban már egy változó világ tükre, lassan ripityára törő gazdasággal, a január elsejei kötelező „árrendezésekkel”. Ebben olvasható desszertünk, amely az „olcsó” helyett már az „olcsóbb” jelzőt kapta – utalva arra, hogy attól, hogy kihagyunk az eredeti receptből dolgokat, még egyáltalán nem biztos, hogy attól elfogadható lesz az ára.
Olcsóbb csöröge
Hozzávalók: 25 dkg liszt, 2 tojás, 1 kanál rum, diónyi margarin, kevés tejföl, csipet só, sütéséhez olaj.
A hozzávalókat annyi tejföllel gyúrjuk össze, hogy rugalmas tésztát kapjunk, azonnal késfok vastagságúra nyújtjuk, tenyérnyi darabokat vágunk ki belőle, és a lapokat derelyemetszővel párhuzamosan bevagdossuk. Összebogozzuk, és bő, forró olajban aranysárgára sütjük.
Rátonyi módra
Ki ne hallott volna a Rossini módra elkészített bélszínről, de a világ híres zeneszerzői mást is adtak a kulináriának – igaz, a nevükhöz köthető receptek jellemzően koruk gasztronómiájának csúcsait támadták. Nem úgy a nyolcvanas évek híres magyar zeneművészei, akiknek az ételeit a Zeneműkiadó gyűjtötte egybe 1983-ban a Zenei ki mit főz? című kötetben. A felkért művészek közül természetesen voltak olyanok, akik külföldi (nyugati!) turnéik során felszedett ételek magyarosított verzióját igyekeztek a nagyközönség elé tárni, az igazi nagyok azonban saját családi kedvenceiket mutatták be. Így tett a kádári operettkultúra egyik ikonja, Rátonyi Róbert is, akinek többek között Robi krumpli névre hallgató kreációja került be a könyvbe.
Meghámozunk tizenkét darab, lehetőleg egyenlő nagyságú krumplit és megsütjük a sütőben. A tetejét levágjuk, majd kivájjuk a belét úgy, hogy csak ujjnyi vastag fala maradjon. Amit kivájtunk, azt szitán áttörjük és kevés tejet adunk hozzá. Lábosba tesszük, egyenletes tűzön megkeverjük és hozzáadunk két darab kockára vágott keménytojást (lehet három is), tizenöt deka kockára vágott szalonnát és tíz deka sonkát. Sózzuk, majd belekeverünk három deka reszelt sajtot és a krumplikat ezzel megtöltjük. Három deka sajtot hintünk még a krumplik tetejére és pár percre a forró sütőbe tesszük.
Puffancs és pénzügyi válság
Frank Júlia Nem kell mindig libamáj című könyve 2008-ban jelent meg – igazi válságos időket éltünk egy majdnem államcsőd árnyékában. Netflix híján akkor is leginkább azt nézhettük, ahogy a forint az euróhoz – és főleg a svájci frankhoz – képest eltűnik a süllyesztőben. A „pénztárcakímélő recepteket, tippeket, trükköket” ígérő kötet bár ránézésre új, némileg eljárt az idő felette: ma már például a tojást senki nem átkozná el magas koleszterintartalma miatt, a krumplipüréport sem tartanánk a kamra elengedhetetlen tartozékának (és aligha próbálna valaki elrejteni egy szakácskönyvben egy olyan levest, amelynek az alapja olajos halkonzerv), de a recepteknél érdemes azért körülnézni.
Megtalálhatjuk természetesen a magyarság alapélelmének számító rántott akármi krumplis verzióját, aminek „különlegessége”, hogy a szerző a panír maradékából készült palacsintába csomagolja a rántott krumplit. De van itt burgonyás tojáspuffancs is, amelynek alapja keményre főzött tojás és főtt burgonya, amit nyers tojással, tejjel és liszttel dolgozunk össze, aztán pedig étolajban sütjük ki. Ugye, tökéletes?
Hozzávalók: 4 tojás, 2 közepes nagyságú főtt burgonya, 1 dl tej, 1 közepes vöröshagyma, 3 evőkanál olaj, 2 evőkanál liszt, 1 csapott evőkanál vegeta, 1 mokkáskanál sütőpor, bors, a sütéshez olaj.
3 tojást keményre főzök, és még melegen meghámozom. A főtt tojásokat és a főtt burgonyát lereszelem, és hűlni hagyom. A negyedik nyers tojást habosra verem a tejjel, hozzákeverem a lisztet, az olajat, a sütőport és a fűszereket, valamint a megtisztított és lereszelt (vagy finomra vágott) vöröshagymát. Ezután hozzáadom a reszelt főtt tojást és a főtt burgonyát. Formázható, de nem kemény masszának kell lennie. Ha lágy, kevés zsemlemorzsával sűrítem.
Nedves kézzel nagy diónyi gombócokat formálok belőle, és bő, forró olajban közepes lángom pirosra sütöm.
(A receptek négy személyre szólnak és inkább nem próbáltuk ki őket.)
