Hogy kerül a karácsonyi asztalra Magyarország címere és egy boszorkányűző?
Böjt és bőség egyszerre jelenik meg a karácsonyi étkezésben, ahogyan Európa-szerte, úgy nálunk is. A karácsonyi asztalra kerülő ételek sora azonban már tipikusan a magyar kultúrát tükrözi. De épp annyira hungarikumok, mint a sztaniolba csomagolt, a karácsonyfára aggatott hosszúkás bonbonok? Hagyományos ételeink eredetét kutattuk fel, és azt, vajon miért alakult úgy, hogy ma jellemzően ezek a fogások kerülnek az asztalunkra az ünnepek idején.
Halászlé
A hal mindig is jelen volt a magyar étkezésben, az őrölt pirospaprika annál újabb dolog (kereskedelmi mennyiségben a 19. század második felében kezdték el termeszteni a fűszerpaprikát) – az azonban kézenfekvő volt, hogy előbb-utóbb a kettő találkozik. A szegedi halászlé első említésére mégis a 1871-ig, Rézi néni szegedi szakácskönyvéig kellett várni. Rézi néni a szegediesen készített halpaprikás egyik változataként említi a leveses módot, amely – akárcsak a paprikás – többféle halból, a darabokra vágott halak kifolyatott vérével együtt készül karikára vágott vöröshagymával, sóval, paprikával, bográcsban – rázva, nem keverve!
Nem a keverés (vagy a hozzáöntött vér) volt azonban az egyetlen dolog, amit a halászlének le kellett vetkőznie, hogy a mai formáját elnyerje: a 19. század első felében – vélhetően francia hatásra – még inkább a vörösbor dominált a halászléként emlegetett ételben, de kerültek bele zöldfűszerek, sőt, rántás is.
Az 1872-es világkiállítás magyar vendéglőjének menüjében mindenesetre már szerepelt az „alföldi halászlé” a kolbász és a tarhonya mellett, a gulyásleves párjaként, világhódító útja mellékágaként pedig egyre több változata bukkant fel országszerte, de főleg a Duna és a Tisza mentén.
Azzal pedig aligha túloznánk, hogy a világkiállítások menüsorától egyenes út vezetett a karácsonyi asztalig: a halászlé népszerűsége sok más halételtől vette el a glóriát a magyar konyhában, ahogy pedig egyszerűsödött (vagy vált egyre egysíkúbbá) az ünnepi menüsor, úgy merült feledésbe a marinált hal vagy a halpaprikás és lett állandó kellék a rántott pontypatkó mellett a halászlé.
Az egy másik történet, hogy mára annyira visszaszorult a halfogyasztás Magyarországon, hogy sokak számára szinte csak karácsonykor kerül az asztalra az ebből készült étel: az éves, átlagosan 6,5 kilós fogyasztásnak legalábbis jelentős részét ilyenkor fogyasztjuk el.
Ilyenkor azonban biztos helye van: a kereszténység egyik legfontosabb szimbóluma a hal, míg pikkelyei a néphagyományban a bőséget jelképezik – böjti ételként pedig az ünnep előtti vigília, vagyis a szenteste meghatározó eledele is.
Rézi néni halas receptjei között egyébként többféle rántott halat is találunk – a recept annyit változott azóta, hogy ma már jellemzően nem zsírban, hanem olajban sütnénk ki a bepanírozott halat.
Mákos guba
A böjti és a néphagyományok elegye egy másik klasszikus karácsonyi ételt is adott a magyar konyhának: a mákos gubát. A mák nemcsak a magyar hagyományok fontos szereplője, de Kelet- és Közép-Európa több népe számára mágikus erővel bírt. A mák a népi hitvilágban elsősorban a rontás elhárítására szolgált, amit azzal magyaráznak, hogy az ártó lénynek előbb fel kell szednie a sok apró szemet, mielőtt bele tudna kezdeni a rontásba. A halpikkelyhez hasonlatosan pedig természetesen a bőség, termékenység is kapcsolódik hozzá: a molnár például karácsonykor mákot szórt a szalma közé, a karácsonyi mákos tésztából pedig a baromfinak is jutott, hogy sok tojást tojjon a következő évben. A mákos tésztából evő jó házasságra is számíthatott, de akár meg is jövendölhette magának a párját, ha az asztaltól kiszaladva az szembejött vele.
A guba a mák felhasználásának kedvelt módja volt a magyaroknál, olyannyira, hogy annak receptje már az első magyar nyelvű szakácskönyvben, Misztótfalusi Kis Miklós 1695-ös kiadású Szakáts mesterségnek könyvetskéjében is megtalálható volt lönye néven – nagyjából a mai formájában, igaz, a bolti kifli helyett házi készítésű perecet vagy kenyértésztából készült gombócokat áztattak be a készítésekor.
Bejgli
Nem annyira magyar viszont a bejgli: hasonló mákos vagy diós tekercseket Európa-szerte találhatunk, de a mi süteményünk két hagyományt elegyít: A kalács Sziléziából származik, krakkói zsidók készítették először a 17. század elején, innen került az 1680-as években Bécsbe. Neve pedig a jiddis Beigl (hajlított) magyarított formája, utalva a bécsi zsidók által kedvelt patkóra (ennek egy másik formája a mára leginkább az amerikai zsidó konyhából hozzánk is visszatérő bagel). Az nem világos, hogy a két süteménynek volt-e köze egymáshoz, a magyar konyhában Czifray István 1830-ban megjelent szakácskönyvében, a máig népszerű pozsonyi kifli formájában mindenesetre egymásra találtak.
Ami a hagyományokat illeti, a mákos a nyerő, a néprajz a dióhoz kevesebb tradíciót köt, a karácsonnyal összefüggésben pedig csupán azt, hogy aki az ünnep idején rossz diót tör fel, arra a következő évben betegség vagy halál vár. Talán ezért veszik ma sokan boltban a bejglit?
Pulykasült
Amilyen gazdag hagyománykör párosítható a halhoz vagy a mákhoz, a pulyka tulajdonképpen csak a csillogást hozza az ünnepi asztalra – szó szerint. Az Amerikából – hozzánk török közvetítéssel a 16. században – behozott szárnyast sokáig csak a gazdagok engedhették meg maguknak, aztán a 20. század elejére az angolszász kultúrából szép lassan beszivárgott a magyar konyhába is, felülírva egy néphagyományt, miszerint a karácsonyi ünnepekkor nem jó baromfit enni, mert az elkaparja a szerencsét, szemben a disznóval, ami viszont kitúrja. A két állat között végül igazságos döntetlen született: karácsonykor ma már inkább pulyka (netán liba) kerül az asztalra, szilveszterkor pedig malachús, vagy akár egy egész sült malac.
A pulyka terjedéséhez természetesen hozzájárulhatott az is, hogy a 19. század végére Magyarország pulykatermelő nagyhatalommá vált, és hogy a viszonylag igénytelen állat jóval olcsóbb, mint a liba. Ez nemcsak a magyarok ízlését formálta, de még az angolokét is, akik az amerikai hálaadás-karácsony ünnepi lakomákat utánozva cserélték le az ünnepi asztalon a marhát és libát pulykasültre.
Töltött káposzta
A disznó természetesen nem tűnt el teljesen a karácsonyi asztaltól, ha máshogy nem, a töltött káposztában biztos helye van az ünnepi ételek között. És nem csak a darálthús formában benne levő sertés miatt érdemes fogyasztani: a néphagyomány a káposztának is bőségvarázsló erőt tulajdonított a sok levél okán.
A savanyú káposzta igazi magyar ételnek számított, olyannyira, hogy az első magyar kertészeti könyv, Lippai János 1664-ben kiadott Posonyi kertje egyenesen így ír róla: „a savanyú káposztát még az eleinktől maradott névvel magyar Ország tzímerének szokták nevezni”, később a Törökországba menekült Mikes Kelemen is hasonló szavakkal vágyódott utána. Apor Péter 1736-ben pedig így jellemezte Metamorphosis Transylvaniae című munkájában: „... a káposztánál magyar gyomorhoz illendőbb étket nem tartának a régi időben”.
Ehhez képest a káposztalevélbe töltött hús, amelyhez hasonló ételek ismertek a Balkánon és a közel-keleti konyhákban is, török közvetítéssel terjedt el Magyarországon is – azt talán már nem kell magyarázni, miért váltotta fel a délebbre jellemző szőlőlevelet a káposztalevél. Misztótfalusi Kis Miklós még tehénhússal készítette a káposztás hús (vagy Magyarország címere) névvel illetett fogást, és még nem került a gombócba rizs, a végén viszont meglöttyintette egy kis borral, hogy ízletesebbé váljon.
Franciasaláta
Egy ételről semmiképpen nem feledkezhetünk meg, ha a nagy karácsonyi traktáról esik szó: a franciasalátáról. Itt azonban sem francia szakácskönyveket, sem a néprajzi lexikonokat nem érdemes bújni, ha az eredetét keressük. A francia persze nem indokolatlan eleme a magyar elnevezésnek: az étel eredeti változatát Lucien Olivier, a moszkvai Ermitázs étterem belga-francia származású főszakácsa alkotta meg az 1860-as években. Az előételnek szánt fogást fajdhús, apró csemegeuborka, rákfarok, kapribogyó, borsó, burgonya és kaviár alkotta, ezeket (később ezek elegyét) egy tojás alapú öntettel tálalta a séf. Olivier öntete receptjét magával vitte a sírba, ihletet adott azonban a Sztálin utasítására, 1939-ben kiadott szovjet szakácskönyv szerzőjének, Anasztáz Mikojannak, aki a burzsoá alapanyagokat kidobta a receptből, a maradék zöldségeket pedig jobb híján majonézzel öntötte le.
Az étel pedig nemcsak az oroszok szilveszteri lakomájának kötelező tartozéka, de meghódította egész Európát – többnyire orosz saláta néven. Nálunk a húsos változata kapta ezt a nevet, így adja magát a kérdés, miért is lett franciasaláta a hús nélküli, köretként fogyasztott változat?
A válasz egyszerű: Olivier receptje már jóval a sztálini szakácskönyv megjelenése előtt, az 1920-as évek elején megjelent a magyar gasztronómiában, az elérhető receptek közös elemei pedig az összevágott (részben savanyított, részben párolt) zöldségek és valamiféle savanykás (tojás vagy vaj alapú) mártás volt. Ezt pedig sültek mellé kínálták, akár a karácsonyi asztalon is, nem annyira a böjtöt, inkább a bőséget szimbolizálva.
