"Ehhez a társasághoz tartozni iszonyatosan nagy dolog"
Mekkora nyomást jelent az, hogy két csillagot kapott az étterem?
Pesti István: Ez a csillag nem azért kell, hogy mondjuk magamra tetoválhassam, hanem generál olyan gazdasági lehetőségeket, amilyeneket semmi más nem tudna hozni. Egy visszajelzés arra, hogy itt tartunk, ez lenne a legfontosabb, és ezzel okosan kell élni: ha van egy fix telt házunk, akkor sokkal kiszámíthatóbban tudunk működni. Bármilyen furán hangzik, de örülünk, ha senki nem tud foglalni erre a hétre vagy a jövő hétre. Szerencsére ezt már meg tudtam élni a Tantival, a Babellel vagy a Faustóval, ami annak idején a Gault&Millau-tól kapott 15 pontot, ami akkor egy Michelin-csillaggal ért fel.
Sorakoznak a nevek...
P.I.: Sok helyen voltam, de mindegyikben közös volt az, hogy senki nem hitte el, hogy meg lehet csinálni.
Észrevették, amikor a kalauzok inspektorai tesztelték az éttermet?
P.I.: Volt, amikor azt sejtettük, hogy az volt, lehet, hogy egyszer az is volt. De nem tudunk mi jobban főzni hirtelen, csak mert valaki tesztel. Nincsenek csodák, nem lehet hirtelen jobbnak lenni, mint ami vagyok, nem lehet egy-két csillagot átugrani, mert bejött egy ellenőrszerű ember.
Mi lehetett a döntő, hogy nem egy csillag lett, hanem kettő?
P.I.: Ezt tőlük kellene megkérdezni, de amire én nagyon büszke vagyok az az, hogy összejött a hangulat, a kiszolgálás és a konyha. Nekem nagy boldogság, hogy kiemelik a szerviz minőségét, és ehhez kell vezető felszolgálónk, Fábián Krisztián, aki szellemes, de nem tolakodó, jól tud kommunikálni, jól tudja a vendégeket kezelni.
Mi a különbség az egy és a két csillag között?
P.I.: Ez nem úgy működik, hogy kaptunk egy csillagot, és úgy kell főznünk, hogy megkapjuk a másodikat is. Amit mi eddig nyújtottunk, az két csillagot ért, a mi feladatunk az, hogy ezt tartsuk tovább. Azt kijelenthetem, hogy erre képesek vagyunk. Az elmúlt másfél év alatt mi hat étlapot raktunk össze, hasonló vagy ugyanolyan minőségben. Lássuk be, hogy vannak Magyarországon olyan minőségi éttermek, ahol egy-két éve ugyanazok az ételek szerepelnek a menün. Mi sokkal bátrabban, sokkal szívesebben váltunk – nekünk kell az a folyamatos inspiráció, hogy ne ragadjunk meg az üzembiztosan előállítható ételeknél, legyen meg a bizsergés, hogy valami újat csinálunk.
Másfél év alatt hat étlap nagyjából évszakonkénti váltásra utal. A szezonalitás a fontos, vagy pont ennyi idő alatt válik unalmassá minden este ugyanazt csinálni?
P.I.: Mindkettő benne van. Nekem már most vannak ötleteim a következő étlapra, és nem csak ételekre, hanem különböző látványelemekre akár. Folyamatos fejlesztés az egész. De az is igaz, hogy nem fogok nyár közepén vadat adni, most van a gombaszezon, és ott a kertészetünk, ott is teremnek alapanyagok, amelyeket fel kell tudni használni.
A kert mekkora inspiráció volt abban, hogy Budapest helyett Tatát választotta?
P.I.: Ez volt az a hívószó, amiért Tatára mentem. Meg a helyi termelők, tenyésztők is, akik beszállítók lehetnek. Persze küszködünk mi is, mint mindenki. Mondjuk volt egy halas beszállító a környékről, aki hihetetlen minőséget produkált, aztán szólt, hogy nem tud szállítani, mert eladta a teljes készletet erre az évre.
Két csillag ezen a problémán nem segít?
P.I.: Nagyon bízom benne, hogy nyomni fog a latban.
Mi ad új inspirációt? Elég a kert?
P.I.: Szerencsére vagyok annyi ideje a szakmában, van egy sajátos ösztönzési metodikám, amire tudok támaszkodni, de az is egyértelmű, hogy érdemes járni külföldre. Egy éve voltunk egy skandináv túrán, olyan kétcsillagos helyeken, mint az Alchemist vagy a Jordnær – valljuk be, hogy ehhez a társasághoz tartozni iszonyatosan nagy dolog. Nekem mind a két hely nagyon nagy élmény volt. De mindenhonnan lehet meríteni: megyek az utcán, látom az ősz színeit, az is adhat ötletet.
A skandináv gasztronómia mit adhat a Platánnak?
P.I.: Nagyon tudatosan szerettem volna elhatárolódni a skandináv konyhától, hiszen ez egy olyan divat, amelynek itt Magyarországon, Budapesten is sok követője van. Persze szívesen használnánk a kodzsit, a garumot, amik a skandináv divattal jöttek be. De mi nem erre építjük az egészet, hanem a magyar gyökerekre.
A Michelin képviselői azt emelték ki a magyarországi kiadvány bemutatóján, hogy a magyar gasztronómiai hagyományok nagyon erős alapot adnak egy jó konyhához. Ezzel egyetért?
P.I.: Sőt, pont erről beszéltünk, hogy melyek azok a mankók, sarokelemek, amelyekre lehetne támaszkodni. Mert ezt pontosan nem határozták meg még – nem csak az átlagemberek szintjén, de a saját szakmánk se tudja szerintem megfogalmazni magának.
Mi lehet most egy külföldi séf fejében arról, mi az a magyar gasztronómia? És mi a cél? Lehet a magyar konyha egyszer olyan fogalom, mint most a skandináv?
P.I.: Jó kérdés, mi lehet egy francia vagy egy olasz séf fejében, szerintem a magyar szakma se tudja még hova tenni. Az a nagy probléma, hogy mi felülről lefelé kezdtünk el csúcsgasztronómiát csinálni, míg egy francia, olasz, spanyol konyhát az otthoni, családi gyökerekre építve emelték fel egy magasabb szintre. Meg kell találnunk nekünk is a gyökereket, erre kellene tudatosan, nagyon apró lépésekkel építkezni.
Láttunk olyat, hogy csúcséttermekben rakott krumplit kínálnak, olyat is, hogy alapételeket, mint a lecsó szedik elemeire és rekonstruálják, erről lenne szó?
P.I.: Annak idején a Babelben az első olyan magyar étel, amelyet tudatosan kreáltam, nekem is a rakott krumpli volt. De az is inkább baszk vagy spanyol hatással. A Tantiban csináltunk homárt székely káposztával – ami megint nem egy klasszikus, de tudtuk úgy ötvözni a hozzávalókat, hogy érdekesebbé, jobbá vált. Ez a fontos, hogy tudjuk kezelni, saját képünkre formálni, legyünk bátrak, de az legyen közben minőségi, és meglegyen benne a harmónia is.
Volt olyan, hogy próbált két dolgot összeilleszteni, és nagyon nem működött?
P.I.: Valószínűleg millió, nagyon sok olyan dolgot csináltam, amiből nem lett semmi. Most például dolgozunk egy rizses húson, és még nincsen kész. A mostani étlapra szerettem volna feltenni már, de még sok dolgunk van vele.
Mivel van dolog?
P.I.: Szeretném a klasszikus szusi formát: megformázott rizs, rajta hal helyett hús, és az az ízvilág, amit megszoktunk egy rizses hústól. Ilyen volt a mostani étlapon a brassói, ami a gyerekkorom meghatározó étele volt, de mi ezt galambbal és borjúbrízzel készítettük el, ami nem tipikus, de azok az ízek, amelyek a brassóinak a sajátjai, a majoranna, a fokhagyma, a szalonna és a burgonya ugyanúgy megvannak benne. De a vadas is nagy kedvencem, és már régóta el akartam készíteni, de most jutottunk el odáig, hogy megvan a helye a menüben. Ezt hús nélkül csináljuk – káposztával töltünk baót, azt megpirítjuk, már-már hússzerű íze van, nincs hiányérzete annak, aki eszi.
Halljuk séfektől, hogy igyekeznek a fenntarthatóságra koncentrálni úgy is, hogy kevesebb hússal dolgoznak. Ez az irány a Platán számára?
P.I.: Ez nem ennyire tudatos, de sajnos a vegánság ugyanakkora kárt okoz a világon, mint a húsevés. A problémát a túltermelés jelenti, mert ha nem eszünk húst, akkor helyette termelünk szóját meg avokádót, irtjuk ki az erdőket, és ültetünk olyan növényeket, amelyektől nem lesz jobb a világ. Mi inkább úgy alakítjuk ki a menüt, hogy legyen egy íve: legyen benne húsmentes fogás, legyen benne könnyű, halas, nehezebb, és tudatosan felépített. Szeretünk húsmentes ételt csinálni, de nem annyira világmegváltó gondolatokkal, inkább szakmai inspirációból.
A vendégeknek mennyire fontos, hogy legyen húsmentes vagy vegán fogás az étlapon?
P.I.: Nekünk a legfontosabb az, hogy meglegyen a bizalom a konyhánk felé: ha én felírom az étlapra, hogy telefon, akkor azt mondja a vendég, hogy én nem eszem telefont, de ezt meg akarom kóstolni. Nyitottnak kell lennie annak, aki hozzánk jön, hogy átmenjen, amit tudunk. Ha van egy sajátos igénye, azt kezelni fogjuk, de mi nem akarunk senkit megváltoztatni, és reméljük, hogy valamit tudunk nyújtani, hogy meggondolja magát.
A két csillag a Michelin definíciójában azt jelenti, hogy „egy hosszabb kitérőt is megér”. Ez eddig mennyire volt jellemző, és most mire számítanak?
P.I.: Hozzánk szinte kizárólag, úgy 98 százalékban magyar vendégek járnak. De most számítok arra, hogy többen lesznek, több szlovák, osztrák és más vendég is felkapja a fejét, és eljön.
Gerendai Károly beszélt arról nemrég, hogy amíg a Covid után az volt a fontos, legyen egy hazai vendégkör, most a külföldiek szerepe értékelődik fel. A világjárványt hogyan élték át?
P.I.: Vidéki étteremként a bisztrónk ebből rettentő jól profitált, hiszen már-már kezelhetetlenül sok vendégünk volt, most nyárra állt vissza normális, a pandémia előtti hőfokra a látogatottság. A negatív része az, hogy a környékbeli városok ipari parkjaiban működő nemzetközi cégek vezetői, akik korábban rendszeres vendégeink voltak, elmaradtak. Ők nagyon hiányoztak, és a gourmet étteremből most is hiányoznak. Bízom benne, hogy ez az elismerés ad egy olyat, hogy valaki beül a kocsiba Ausztriában és eljön hozzánk – ha már innen el tudunk menni, hogy együnk egy jó wiener schnitzelt.
A Covid nem csak a vendégek elmaradása miatt tette próbára a vendéglátóhelyeket, sok helyen a munkaerő sem maradt meg. A Platán esetében is problémát jelent ez?
P.I.: Nekünk két éttermünk van, a Bisztró és a Gourmet. A Gourmet nagy része abból a csapatból épült ki, akikkel hét és fél éve elkezdtünk dolgozni. Ebből a csapatból nagyon kevesen mentek el – az egyik a párom, aki most a gyerekkel van otthon. De az ő kiesésével találtunk egy fiatal helyi lányt, aki nagyon komoly segítség.
Hogyan lehet megtartani ezeket az embereket?
P.I.: Ma egy szakembert két módon lehet megtartani: az egyik a fizetés, a másik az emberi-szakmai háttér. Fontos, hogy tudjak olyan nyugalomban dolgozni. Nálunk sem tökéletes persze minden, de még elfogadható arányban vannak a hibák.
Az, hogy karácsonykor és szilveszterkor nincs nyitva az étterem, az is ennek a nyugalomnak a része?
P.I.: Sok harcom van ebben. De azt gondolom, hogy ha nem tudjuk év közben megtermelni azt, hogy ne kelljen a szilveszter, hogy megmentsen minket, akkor nagy baj van.
És év közben meg lehet termelni ilyen alapanyagárak és energiaárak mellett?
P.I.: Tudatos koncepció az, ami alapján működik az étterem, és ez így volt a korábbi helyeimen is: például párhuzamosan működött a Bábel és a Kiosk, most egymás mellett van a Bisztró és a Gourmet. Kell lennie egy gyárnak, amelyik fenntartja az egészet, amíg a fine dining erre nem képes. Az elmúlt évben megkaptuk a legjobb vidéki étterem díját is a Dining Guide-tól, ami nagyon jót tett – a Bisztrónak. Van persze, akinek már egy bisztró is gourmet, de hogy ki mit tart a Platánnak? Azért is jól jön a csillag, mert így sokkal könnyebben lehet majd elválasztani a két helyet egymástól, ma az emberek fejében sokszor nem tiszta, hol kezdődik az egyik, és hol végződik a másik. Az sem titok, hogy az elmúlt másfél évben a Gourmet nem tudott gazdaságosan működni, de tudtuk, hogy meg kell várni ezt a pontot, és lehet, hogy eljön majd az is, amikor a gourmet tartja el a bisztrót.
A nemzetközi gasztrotrendekből mit szeretne beépíteni?
P.I.: Nagyon sok étterem van, amelyik nekem sokat ad, de leginkább azt szeretném csinálni, ami Ausztriában van: ahogy gondolkoznak a gasztronómiáról, a közösségről. Egymást támogatva építik fel az osztrák konyhát, ez nagyon példaértékű.
A Platán mennyire egy sziget? Mennyire jellemző az ehhez hasonló együttműködés?
P.I.: Nagyon sok barátom van a szakmában, de olyan embereket könnyű szeretni, mint a Dudás testvérek. Most a Laurelben főztünk, ott is mindenkivel nagyon jóban vagyunk, vannak ilyen jó összefonódások. De ott vannak kiváló szakemberek Ádám Csabától vagy Vomberg Frigyestől Huszár Krisztiánig, Takács Lajosig. Olyan értékeink vannak – és most emberekről beszélek főként -, akik nagyon sokat tettek azért az elmúlt tíz-húsz évben, hogy most lehet valami. És nem tudjuk őket kellően pozicionálni, hogy megkapják azt az elismerést, amit mi a Michelinnel meg tudunk kapni. Pedig ahogy dolgoznak, ahogy gondolkoznak, megérdemelnék. Amíg nem tudunk magunkon túl gondolkozni, addig ez nem fog megváltozni. Ezért jó a vidéki Michelin, mert egy őriszentpéteri étterem nem lesz egy encsi konkurenciája, viszont az elismerés kinyit jobban kapukat, és a szakemberek jobban mernek elmenni vidékre.
