Áztatott tészta hűtött olajjal? Spórolási tippek a konyhában 2.
A háztartási energiafelhasználásról pár napja már írtunk, tehát ha első körben arra kíváncsi, hogy a konyhai eszközök mennyire energiazabálók és mivel csökkenthetjük a főzéshez felhasznált energiamennyiséget, ajánljuk ezt a cikkünket:
Ebben a mostani cikkben pedig olyan trükköket és módszereket próbáltunk ki, amelyekről sokan gondolják, hogy energiát és pénzt lehet velük megtakarítani. Lássuk őket!
Tényleg kevesebb idő alatt megfő a tészta, ha előáztatjuk?
A tésztafőzés alapszabálya az, hogy forrásban levő vízbe tegyük a tésztát, ettől azonban bizonyos esetekben eltekinthetünk. Egyes tésztákat, ha hideg vízben tesszük oda főni, ugyanolyan lesz a végeredmény. A tojás nélkül, ámde magas sikértaralmú durumlisztből készülők többsége jól bírja ezt a megpróbáltatást, a hosszú, vékonyszálú fajták (például a spagetti) azonban könnyen összeragadhatnak a lassan kioldódó keményítőtől. Ezen segíthet, ha sűrűn kavargatjuk főzés közben, de az is, ha a melegítés helyett hideg vízbe áztatjuk be. A tojásos tészták ezt kevésbé hálálják meg, friss tésztával vagy cérnametélttel pedig meg se próbáljuk az áztatást.
Természetesen vannak olyan tészták, amelyeket érdemes beáztatni, ezeket azonban később nem szükséges főzni. Ilyen a rizstészta (vagy a vietnami tekercsekhez használatos rizstésztalap) vagy éppen a kuszkusz.
Igaz, hogy lassabban forr fel a víz, ha só van benne, de gyorsabban fő meg így a tészta?
Az első állítás igaz ugyan, de a különbség valójában elhanyagolható: ha egy liter vízhez négy evőkanál sót tennénk, akkor emelkedne a forráspont fél fokkal – erre senki nem vetemedik tésztafőzéskor.
A főzést meg épp, hogy lassítja a só, ennek ellenére soha ne felejtsük ki a vízből. Ez hozzájárul ugyanis ahhoz, hogy feszesebb maradjon a tészta.
A zöldségek esetében viszont valóban gyorsítja a főzést a vízbe tett só, ez ugyanis lebontja a pektinszálakat, ezzel elősegíti a puhulást.
Tényleg olyan sok víz kell tésztafőzéshez?
Ha kevesebb vízben főzzük a tésztát, félő, hogy az egyszer már felforrt víz könnyebben visszahűl, amikor a szobahőmérsékletű tésztát beletesszük. A kevesebb víz visszaforralásához viszont kevesebb energiára van szükség, ezzel tehát egálban van a két módszer. A kérdés itt leginkább az, mit szeretnénk elérni: a tésztából kioldódó keményítő annál sűrűbbé teszi a vizet, minél kevesebbet használunk a főzéshez, így többet kell kavargatnunk, nehogy összeragadjanak a tészták, cserébe ha olasz módra, a főzővízzel sűrítjük a tészta mártását, egészen selymes, sűrű folyadékot kapunk.
Harold McGee a rizottóhoz hasonló készítési módszert is ajánlja, amikor fokozatosan, kis adagokban tesszük a vizet a tésztához – ebben az esetben arra kell ügyelni, hogy jóval kevesebb sót igényel a főzés.
Érdemes előszedni a nagyanyám kuktáját?
A kuktában a magas nyomásnak köszönhetően akár egyharmad idő alatt készülnek el az ételek. Nem mindegy azonban, hogy mire használjuk: a készülék ideális például húslevesnek, vagy nehezen puhuló hüvelyesek főzésére, de egy ragu esetében az inas húsdarabok a lassú főzéstől válnak igazán lággyá.
Ha tartunk attól, hogy a kuktában szétfő az étel, van más megoldás is az energiatakarékos főzésre: érdemes például beruházni öntöttvas edénybe, amely ugyan lassabban melegszik át, de utána jobban tartja a hőt, így – különösen lefedve – takarékon is kevesebb energia kell az ételek elkészüléséhez.
A hüvelyeseket érdemes hosszú ideig áztatni?
Ez nem feltétlenül igaz, sokszor az íz rovására megy az áztatgatás. A feles borsókat (pl. sárgaborsó) például csak akkor érdemes lassú áztatásnak alávetni, ha már öregek. Az apró szemű hüvelyeseket (pl. lencse, apró babok) viszont kimondottan bűn hosszan áztatni, és leforrázásuk sem igazán rövidíti le a főzést, viszont ez esetben finomabb lesz a kész étel. Hasonlót érdemes mérlegelni a nagy szemű hüvelyeseknél (pl. vesebab, vajbab, csicseriborsó): a lassú áztatás ugyan csaknem felére rövidíti a főzési időt, de ízveszteséget okoz, míg ha egy-két percig forraljuk, majd a főzés előtt még ebben a vízben hagyjuk állni fél óráig a hüvelyeseket, 30 százalékkal rövidül a főzési idő és az ízek is megmaradnak.
A zöldségek minden tápanyagot elveszítenek, ha megfőzzük őket?
Ez sem mindig igaz. A hőkezelt (különösen valamilyen zsiradékkal párolt) sárgarépa, vagy káposzta, vagy édesburgonya karotinoid-tartalma például könnyebben tud felszívódni. A spenótnál a rövid ideig tartó hőkezelés hozzásegít a béta-karotin és a vas hatékonyabb felszívódásához. A paradicsomnál pedig az antioxidáns likopin felszívódását segíti, ha főve esszük.
A nagyobb tételben vásárolt termékek mindig olcsóbbak?
Ez teljesen logikus lenne, ám nem feltétlenül van így, ezért soha nem árt megnézni a termékek fajlagos árát, amelyet minden kereskedő köteles feltüntetni az árcímkén.
Ha mégis így vásárolunk, ügyeljünk a megfelelő tárolásra, hiszen ha az élelmiszer egy részét kénytelenek vagyunk kidobni, máris nem spóroltunk semmit. A Nébih adatai szerint leginkább a készételeket fenyegeti ez a veszély, a kidobási lista második helyén a zöldségek és gyümölcsök vannak, a harmadikon pedig a pékáruk – egy másik toplista, a drágulás első helyezettjei.
Leforrázhatjuk a mélyhűtött dolgokat?
Ha hirtelen sütünk valamilyen alapanyagot, nem árt azt jó előre kivenni a hűtőből. A gyorsabb átsülés mellett megakadályozhatjuk azt, hogy a zsiradékot túlságosan visszahűtse, így kevesebb energiát is használunk. De mi van akkor, ha erre nincs idő, vagy ha egyenesen a mélyhűtőből vesszük ki az alapanyagot?
Aki próbálta már a mikrohullámú sütők olvasztó funkcióját, megtapasztalhatta, hogy a felületet előbb kezdi főzni a hullám, mint hogy a darab közepe kiolvadna. Ennél kíméletesebb módszer a levegő, ám ez nem vezeti annyira jól a hőt, mint a víz, vagyis sok időre lesz szükségünk. Amerikai kutatók különböző hőmérsékletű vizekkel kísérletezve arra jutottak, hogy a meleg víz sem fogja megfőzni a fagyott hússzeletet, és nedvességéből sem veszít, és a baktériumok sem szaporodnak rajta, viszont kevesebb, mint negyedóra alatt szobahőmérsékletűre enged fel. Annyi azonban nem elég, hogy beledobjuk a vízbe, mert ha az nem cirkulál, az étel felületéhez közel a víz könnyen visszahűlne. Harold McGee házi módszere az, hogy tegyük vákumzacskóba vagy jól záródó folpackba a szeletet, dobjuk 39 fokos vízbe és folyamatosan kevergessük. Az, hogy mennyi ideig, a vastagságtól függ: egy ujjnyi vastag szeletnek nagyjából tíz percre van szüksége, egy pisztrángnak húszra. (A kevergetést egy szuvidáló berendezés is elvégzi, ha rendelkezünk ilyennel.)
Mit nem kell kidobni, ha lejárt a szavatossága?
Az ételeken két jelzés található: a fogyaszthatósági idő valóban azt jelzi, egy romlékony étel meddig fogyasztható kockázat nélkül, erre a dátumra mindenképpen ügyeljünk, lejárat előtt csak akkor vásároljuk meg, ha hamarosan fel fogjuk használni. A másik időpont, a magyar „minőségmegőrzési idő”, aminél sokatmondóbb az angol „best before”, ez arra utal, hogy egy termék meddig a legjobb. Tehát nem arról van szó, hogy ezt követően már nem lehet elfogyasztani, inkább arra, hogy a lejárat után veszíthet minőségéből, de megfelelő tárolással később is bátran ehetünk belőle. A Nébih összeállításában azt is meghatározta, meddig:
A kulcs persze a megfelelő tárolás: bontatlan csomagolás, hűvös, száraz helyen, erős fénynek nem kitéve. Nem kell azonban feltétlenül mindent a hűtőbe tenni.
Tartsuk az olajat hűtőben, hogy megakadályozzuk az avasodást?
Az olaj – különösen a sok klorofilt tartalmazó zöld olívaolaj – meghálálja, ha sötét üvegben (nem műanyag palackban), sötét helyen tároljuk, légmentesen lezárva, ezzel is akadályozva az oxidációt. A szobahőmérsékletnél alacsonyabb, 14–15 Celsius-fokos tárolás is ideális, az azonban már változó, hogyan reagál a hűtő hidegére az olaj. A finomítatlan (szűz, extra szűz) olívaolaj kimondottan rosszul, a finomított olajoknak mindegy, a magolajok viszont hosszabb ideig tárolhatók hűtve, attól sem kell megijedni, ha megdermednek.
Olajban sütés helyett takarékosabb megoldás a sütőben sütni?
Akármilyen drága az olaj, ezzel sokat nem fogunk spórolni, a forró zsiradékban sütés ugyanis sokkal gyorsabb bármilyen más hőkezelésnél. Egy egész csirkének például kb. 90 perc kell a sütőben (vagyis forró levegőjű közegben) vagy vízben, míg a kuktában 40 perc alatt fő meg. Bő olajban ehhez képest 25 perc alatt kész lesz, felülete pedig eléri a barnuláshoz (Maillard-reakció) szükséges 140 fokot.
Igaz, hogy a bepácolt húsnak kevesebb idő elég?
„Egyszer egy csirkehúst joghurtból, fokhagymából, chiliből és egyéb fűszerekből készített pácba tettem, majd behelyeztem egy MRI-készülékbe, hogy megfigyelhessem, valójában mennyire hatja át a pác a húst. Teljes 14 órányi áztatás alatt kb. csak fél cm-t haladt” – írja egyik könyvében Heston Blumenthal. A megoldás a séf szerint a híg sós pácban – egy liter vízhez hústól függően 3–15 deka só – áztatás.
Ebben az esetben nemcsak áthatja a húst a só, de az lebontja az izmok rostjait, ezáltal valóban porhanyósabbá teszi a húst, ráadásul, ha a rostok lebomlottak, a hús könnyebben felszívja a többi ízesítőt is. A só ugyanakkor a fehérjékkel is kölcsönhatásba lép, javítva az izomsejtek vízmegtartó képességét – magyarul nem szárad ki annyira a hús elkészítés közben.
Harold McGee már nem ilyen lelkes híve a sóban áztatásnak. Ő arra hívja fel a figyelmet, hogy a bőr nem lesz ropogós egy ilyen áztatás után – a kérdés az, ez mennyire zavar minket.
Források: Harold McGee: On Food and Cooking és The Curious Cook, Heston Blumenthal: Heston Blumenthal otthon, Stuart Farrimond: A főzés tudománya, Nébih.
