Az étterem, ahol nemcsak Rózsa Sándor, de az egész 19. század is megelevenedik
Sok helyen számíthat az ember egy évszázados esküvői szekér felbukkanására, egy belvárosi étterem pincéje azonban aligha ilyen. Márpedig ha valaki beszáll a liftbe az Urban Betyárban, egy szinttel lejjebb egy másik világ tárul elé.
A hely tulajdonosa, Leidal Csaba és felesége 3500-3600 darabos néprajzi gyűjteményüket állították itt ki egy muzeológus segítségével, a kollekcióban pedig egyetlen darab sincs, amelyik ne lenne eredeti használati tárgy, többnyire a 19. századból. „Ebben benne van a történelem, ahogy itt ebben a kőpadlóban is, amelynek az elemei pesti bérházak elbontott járólapjai, és a présben is, amelyik a pincébe vezető lépcsőnél kapott helyet" – mutatja a tulajdonos, aki fiával, Leidal Gáborral vezet körbe a helyen.
A pincében családi történetek is megelevenednek: Leidal Csaba szülei, nagyszülei nevével ellátott zsákokat mutat, ezeket szülőfalujába visszatérve találta meg. De látható itt egy szekér is, amely ugyan nem a családé volt, mégis fűződik hozzá egy kedves emlék: „Az apám a falujában udvarolt egy lánynak, az ő apjának volt egy hasonló szekere. Apám a haverjaival egy éjszaka apró darabokra szedték szét, azokat felvitték a padlásra, és ott összerakták. A gazda kereste a szekeret, szentségelt, amikor a padláson talált rá.” Ahogy oda, ide a pincébe is így, elemeire szedve került ez a szekér, ahogy az étterem közepén álló prést is darabonként helyezték be.
A florentin tükörtől a síntalpakig
Hogy mi volt előbb: az étterem vagy a múzeum? „30-35 éves koromig rá se néztem volna ezekre a muzeális tárgyakra, ha kiteszik elém. Aztán egyszer egy padláson egy 150 éves florentin tükröt találtam, és már ki akartam dobni, amikor egy ismerősöm felajánlotta, hogy restauráltatja nekem. Ott valami elkezdődött” – meséli Leidal Csaba.
Amikor egy mátyásföldi udvaron felfedezték az itteni gyűjtemény legtöbb darabját, már megfertőzte őket a gyűjtőszenvedély. A családi ház és a kertje is tele volt ilyen tárgyakkal, a prés és a szekér is ott enyészett a szabadban – emlékszik vissza Leidal Csaba. Összeismerkedtek a ház idős tulajdonosával, aki több látogatás után egyszer csak azt mondta nekik: eladná az egészet. Két éven át aztán ők hezitáltak, mígnem – amikor már egy vidéki vállalkozó és a Néprajzi Múzeum is érdeklődött a kollekció iránt – 2015 környékén végül úgy döntöttek: megvásárolják.
Azt szerencsés véletlennek tartják, hogy az akkor már működő éttermük mellett találtak egy ingatlant, ahol el is fért a tekintélyes gyűjtemény, meg még persze azok a darabok is, amelyek később kerültek hozzájuk. Volt olyan fa, amelyet disznók alól szedtek ki egy ólból (arra a kérésre, hogy a felhasznált fa ne öregített legyen, hanem valóban öreg), volt olyan ajtó, amelyet „valahol jártam, megláttam, azt mondtam, akármennyit kérnek, megadom, mert ez kell” (és csak a kocsiba kellett valahogy begyömöszölni). De a szomszédos órásmestertől is kaptak relikviát, és az is megesik, hogy a vendégek hoznak darabokat.
Az ugyanis egy pillanatig se volt kérdés, hogy a kincseket valahogyan egy vendéglátóhelybe ágyazzák be, hiszen alapvetően „a szolgáltatás a lényeg”.
Ahhoz azonban, hogy a helyen valóban egységet alkosson a néprajzi gyűjtemény és a vendéglátás, szükség volt egy történetre: ez lett a betyáré. „Gyilkosok és rablók voltak, de a népi emlékezet megszépítette a történetüket” - vallják, és azt is, lehet, hogy Rózsa Sándort nem igazán ismerik a határainkon túl, de a törvényen kívüli népi hőssel a külföldiek is tudnak azonosulni.
Az étteremben a betyárok legláthatóbb nyoma – a bejáratnál elhelyezett szobron kívül – egy sínpár, amely egy sikertelen vonatrablásra emlékeztet. A bűntett idején a betyárok leghíresebbje, Rózsa Sándor már túl volt fénykorán – és jó pár év börtönön is –, amikor bandájával úgy döntöttek, kirabolják a Szeged és Budapest között közlekedő postavonatot. Először láncot tettek a sínre, de az nem akadályozta meg a vonatot a továbbhaladásban. Az új terv az volt, hogy leütik a baktert, elveszik tőle a sínkulcsot, ezzel aztán fel is szedték a síneket, és kisiklott a szerelvény. Itt azonban újabb nem várt akadállyal kellett szembesülniük: a vonaton fegyveresek utaztak, akik egyből visszalőttek rájuk – Rózsa Sándor így került vissza a börtönbe, a rá emlékező síntalpak meg bő 150 évvel később itt a Belvárosban egy bárpult fölé.
A nagymama álma
Leidal Csaba nagymamája arról álmodott fiatalkorában, hogy feljön Budapestre és egy kávéházban fog dolgozni. Ezt az álmot aztán az unoka váltotta valóra, aki érettségi után, osztályfőnöke tanácsára döntött úgy: a vendéglátóiparban fog dolgozni.
„Három munkahelyem volt életemben, a harmadiknál ott is maradtam hét és fél évig” - meséli. Ekkor a feleségével döntöttek úgy: az alkalmazotti lét helyett inkább a saját útjukat követik. Méghozzá egy kiszuperált villamoson, amelyet maguk újítottak fel, majd a kőbánya-kispesti végállomásnál üzemeltették éveken át. Fiuk, Gábor, itt „találkozott” először a szakmával: „festettünk, csiszoltunk, közben a feleségem már várandós volt vele”.
Leidal Gábor ma már azt mondja: nem is merült fel soha, hogy más szakmában dolgozzon. Hivatásszerűen pedig 12 éve csatlakozott a családi céghez, már a következő, belvárosi helyükön: az Első Pesti Rétesházban, ahol a konyhából indulva lett üzletvezető-helyettes, majd üzletvezető, most pedig már szüleivel közösen vezetik a belvárosi helyeket.
A rétesbiznisz a villamos eladása után pár évvel jött Leidalék számára. Miért pont rétes? „Olyan dolgot akartunk gasztronómiai szintre emelni, ami a miénk. A gulyás is a miénk, de az van mindenhol, elég elcsépelt.”
Így először végigkóstolták Budapesten a réteseket, aztán az egyik helyen bekopogtattak, hogy szeretnénk kitanulni a réteskészítést. „Egyszerűnek tűnik, de gyakorlott mozdulatok kellenek hozzá. A nagyanyám kiabált is velem, hogy gyerek nem lehet a közelben, mert szakad a tészta” – mondja Leidal Csaba nevetve.
Időközben meglett a hely, az Október 6-a utcában, aztán az a mester is, aki nyitás óta készíti a kényes tésztát. Leidal Csaba azt mondja, ő ugyan nem állt be a konyhába sütni, de azért jó volt elsajátítani a réteskészítést, hogy ha beleharap vagy ránéz, egyből tudja, mit kell vele kezdeni, hogy jó legyen.
Válságtól válságig
Az Első Pesti Rétesházat a 2008-as válság előtt nyitották meg, így jól tudják, milyen krízishelyzetben elindulni. Azért azt is hozzáteszik: „nekünk az igazi válság az volt, amikor 2009-ben felbontották az Október 6-a utcát és mindenütt sitthalmokat kellett kerülgetni”. Mindkét krízist túlélték, ahogy azt is, hogy – jóval a kötelező tiltás előtt – már a nyitástól kezdve sem engedték a dohányzást a belső térben.
Az Urban Betyár és a pincéjében rejtőző tárlat 2017-ben, a Rétesház után tíz évvel és a Covid előtt három évvel nyitott. A világjárvány az étterem felívelését törte ketté: „megszűnt a bevételünk, el kellett bocsátani egy csomó embert a 82 fős csapatból”. Miközben a Rétesház háromhetes kényszerszünet után átállt a kiszállításra, az Urban Betyár csak tavaly decemberben indult újra a 2020-as bezárás után.
Az eredeti stábból sokan visszatértek, de még ma is dolgoznak azon, hogy a csapat úgy tudjon működni, mint korábban: „A Covid előtt közel két évbe tellett, mire a Betyárban egy olyan csapatot összekovácsoltunk, amelyik el tudta hinni, hogy mi itt mit akarunk. A járvány ezt szétrobbantotta, az emberek szétszéledtek, sokan a szakmába sem akarnak visszatérni. Reméljük azért, hogy most nem fog két évig tartani a csapatépítés, jó, hogy legalább nem a nulláról kellett építkezni” – mondja Leidal Csaba. Gábor pedig felidézi: volt, akit elcsábítottak Svájcba, aztán mégis inkább visszajött hozzájuk.
Nemcsak a csapat, de a vendégkör is átrendeződött. A betérők hatvan százaléka most helyiekből tevődik össze, ez pedig hatással van arra is, hogyan állítják össze az étlapot. A magyar alapanyagok használatát, illetve a hagyományos receptúrák megújítását fontosnak tartják, de – mint mondják –, azt is szem előtt kell tartani, hogy szerepeljenek olyan fogások a menüben, amelyeket a magyar vendégek várnak. Így kerül a nemzetközi trendek alapján ma már kötelező koktélsorba Unicummal készült ital, a levessorba pedig húsleves a gulyás mellé.
Az, hogy a gulyásra szükség van, már a Rétesházban is megtapasztalták: ott az induláskor lehagyták a menüről a leghíresebb magyar fogást, ám ez azzal is járt, hogy a turisták kifordultak a helyről.
Az Urban Betyár menüjének összeállításakor még egy fontos tapasztalatra tettek szert. „Vettem jó pár régi szakácskönyvet, és próbáltam erőltetni, hogy olyan régi ételek kerüljenek az étlapra, mint mondjuk a csákvári rostélyos. De nem biztos, hogy ez üzletileg jó ötlet lenne: el lehet például modern módon is készíteni egy ürücombot, de nem tudom, ki enné meg.”
Só és bors
Azzal is tisztában vannak azonban, hogy az étlapon kívül kell még más is, amiért betérnek az emberek egy a mostanihoz hasonlóan bizonytalan időszakban hozzájuk. „Lehet, hogy három kerülettel kijjebb azért mennek egy étterembe, hogy degeszre egyék magukat, itt azonban másfajta élményt kell adnunk.” Ennek szerves része az étlap összeállítása, de például az is, hogy szebb, időről időre megújuló evőeszközökkel, étkészlettel várják a vendégeket. De például arra is ügyelniük kell – teszik hozzá –, hogy egy belvárosi étteremben kevésbé lehet sózni az ételeket, mint a külvárosban.
A jövő nagy kérdése számukra is az lesz, az árak meddig szöknek fel. „A minőségből nem szeretnénk engedni, de ha drágább lesz az a hal, akkor mi is kénytelenek leszünk annak az árát követni” – mondja Leidal Csaba, aki úgy tapasztalja, mivel az emberek máshol is az látják, hogy minden drágul, az éttermekben járva sem háborodnak ezen fel.
Az azonban a sokkszerű válságok és a kihívások ellenére sem merült fel, hogy feladják: „Hát ez az életünk. Csinálhatnánk mást is, de annak nincs sava-borsa. Aki itt az ételt megkapja, az nem tudja, hogy ennek a szakmának milyen szépségei vannak a színfalak mögött.”
