A szerzetesi konyha sokkal menőbb, mint gondolnánk - ünnepeken és böjt idején is
Az ünnepi recepteket tartalmazó Bakonybélszín és a böjtös ételeket ajánló Bakonybéles című kötetekben ne középkori ételekre számítsunk: olyan emberek munkája, akik mai alapanyagokból, mai eszközökkel, mai fogyasztóknak főznek a bencés rendház falai között. Nagy Ferenc Károlyné, azaz Borika és Toókos János szerzetes szerzőpárosának munkáját a gasztrotörténet terepén (is) otthonosan mozgó Saly Noémi segítette szerkesztőként, aki korábban régi szerzetesi szakácskönyvekkel is foglalkozott. Míg Európában a közelmúltban is számos kiadás jelent meg francia, olasz, német rendek receptjeiről, étkezési szokásairól, Magyarországon csak elvétve találni ilyesmit; az 1600-as évek végén a csíksomlyói ferencesek készítettek ugyan egy receptgyűjteményt (amely aztán Misztótfalusi Kis Miklós protestáns nyomdász neve alatt vált valóban népszerűvé, tizennyolc kiadást is megérve), ezenkívül azonban csak a csornai premontreiek adtak ki egyet néhány évvel ezelőtt.
Az étkezés szakralitása része a bencés hagyományoknak, mondta el a monostor perjele, Baán Izsák a Sapientia Szerzetesi Hittudományi Főiskolán húsvét előtt tartott kötetbemutatón. A Bibliában bőségesen találni olyan képeket, párhuzamokat, amelyekben az Istennel való kapcsolatot és a közösségiséget valamiként az étkezés jeleníti meg – az egyik legkézenfekvőbb példa erre az utolsó vacsora, amelyről a húsvéti ünnepkörben, nagycsütörtökön emlékezik meg a kereszténység. A két szakácskönyv is azt képviseli, hogy az étel nem pusztán a napi betevő, hanem jóval több annál, az összetartozás egyik kitüntetett formája. Erre a gondolatra csatlakozik rá János testvér a könyv előszavában: mint írja, a főzés is lehet az Isten és embertársaink iránti szeretet kifejeződése.
Szüleim és nagyanyám szeretetéből sokat megértettem, mikor először készítettem körülbelül harminc főre gulyáslevest csipetkével
– említ egy személyes példát. Ez a személyesség egyébként áthatja mindkét kötetet, amelyekben megtalálhatjuk a szerzetesek kedvenc ételeit, így Ábel atya rakott halát, Anzelm testvér sajttortáját, a pannonhalmi Odó atya túrótortáját vagy Máté testvér levendulás kiflijét is. A receptek részben családi legendáriumokból érkeznek (például a kenyértésztában sült csülök vagy a májgaluskaleves), de több közülük barátokról, szomszédoktól vagy a monostor világi munkatársaitól származik. Kipróbálásukhoz „egy kicsit kell tudni főzni, de minimális gyakorlattal mindegyik recept elkészíthető, sok még anélkül is”.
A barátok étkezési kultúrája kilencük szokásaiból adódik össze; amit csak egyvalaki szeret, azt nem erőltetik. Konyhájukat meghatározza az az adottság, hogy egy kis hegyi faluban élnek, ahol könnyen hozzáférhetők a bogyós gyümölcsök (som, feketeribizli), a különféle gombák, és jelentős az ottani sváb konyha hatása is, amelynek Borika jó ismerője. Ő főz a szerzetesekre, illetve vendégházuk aktuális lakóira, a teljes létszám egy átlagos napon is alakulhat akár húsz fő körül. A menü közel sem csak közismertebb, hagyományos elemekből áll: mivel Borika lelkesen képezi magát különféle főzőkurzusokon, előfordul, hogy lapozgatás közben olyan fűszereken is megakad a szemünk, amelyek nem feltétlenül sorolhatók a magyarországi bencés tradícióhoz. Szakácsként rengeteg gyűjtött recepttel büszkélkedhet – régiekkel és újakkal egyaránt –, így kerültek be a válogatásba nemcsak erdélyi ételek, de több indiai fogás mellett nepáli és még finn is. Gyógynövénykertjükben friss bazsalikomot, lestyánt, levendulát, mentát szedhetnek, és mivel egyebek mellett lekvárokat és medvehagymapürét is készítenek, ezek alapanyagként többször is feltűnnek.
A profán világnak jóval nagyobb a tudása az ünnepi étkezésekről, mint a böjtről – ezt a tudást a Bakonybéles receptjei mellett egy informatív összefoglaló segíti bővíteni. A bencés rend a nyugati kereszténység legrégibb szerzetesrendje, ugyanakkor a böjt gyökerei még korábbra nyúlnak vissza, mint az ő 1500 éves szabályrendszerük: az őskeresztény és a zsidó gyakorlatra. Minden bencés ház másként állítja be a maga rendszerét, Bakonybélben ilyenkor például formailag a hústól és az alkoholtól tartózkodnak. Míg az adventi és nagyböjti időszakot teljesen húsmentesen töltik, évközi időben a szerda és a péntek marad meg vegetáriánusnak. Felfogásuk szerint mind az ünnepi, mind a böjtös étkezésnek akkor van értelme, ha nemcsak a végletekről, a hedonizmusról és a koplalásról szól, hanem az Istenhez való visszatérést szolgálja, és azt, hogy mélyebb közösséget teremtsünk vele.
A szerzetesi böjtnek sem a koplalás a lényege: ilyenkor is finom, jóízű fogásokat esznek, de nem akármit és nem annyit, mint máskor.
A kiemelt ünnepek jutalmai a vadételek, különleges alkalmakkor marha és bárány kerül a monostor lakóinak asztalára – utóbbit húsvét vasárnapján fogyasztják hagyományosan, saját rozmaringgal, kakukkfűvel, borókabogyóval fűszerezve. Hétköznapokon leginkább csirkét, pulykát, sertést fogyasztanak, de halat is előszeretettel, olyannyira, hogy ezek külön fejezetet kaptak a Bakonybélszín kötetben.
Míg reggelire valókat – kencéket, pástétomokat, krémeket beleértve – mindkét kötetben gazdagon találunk, a receptek további kategóriái már eltérőbbek. Az ünnepi kiadásban előételek, főzelékek, köretek, húsos és halas főételek, valamint édességek szerepelnek, a teljesség igénye nélkül olyan fogásokkal, mint a karácsonykor hagyományosan feltálalt fácánleves, a vajdasági halászlé, a finn kapros lazacleves, és az is kiderül, hogy a könyv címadó receptje, a bakonybélszín (Izsák atya kedvence) egy zöldséggel, vargányával sült ínyencség. Helyi desszertként feltűnik a sváb almatorta.
A böjtös receptgyűjteményben külön fejezet szól a kenyérről.
Van a kenyérben valami szakrális, ami közösségivé teszi: ahogy a Miatyánkban a mi közös kenyerünket kérjük, úgy az ember nem szokott – nem is tud – egymagának egy adag kenyeret sütni
– írják róla. A levesek és desszertek mellett itt húsmentes főételek között keresgélhetünk, sok közülük halas, gombás, krumplis vagy hüvelyes alapú, de bekerült a válogatásba például a szegfűgombás chilis bab és a vega sólet, ugyanígy találunk több indiai behatású, currys receptet. Az egzotikusnak ható gyömbéres sárgaborsó dahl, a thukpa mellett jól megfér a bakonybéli tejes bableves és a szegedi halászlé is. A bulgur, a köles és a csicsóka több oldalon visszaköszön, akárcsak a puliszka, édesen és sósan egyaránt. Az édességek közé ide is becsempésztek családi örökségeket, így a túrógombócot, a darázsfészket vagy a Günter testvér édesanyjától származó fánkot.
A könyvbemutatón elhangzott, hogy egy harmadik szakácskönyv is előkészület alatt áll, ami az egykor ideiglenesen Bakonybélben élő irgalmasrendi apácák konyhájával ismerteti meg a szélesebb közönséget. 1950-ben a kommunista hatalom elűzte az évszázadok óta itt lakó barátokat, a monostorban a nővérek szociális otthona működött a rendszerváltásig. Az idő próbáját kiállt, gondosan megőrzött receptjeik válogatása a tervek szerint a közeljövőben lesz olvasható.
Nagy Ferenc Károlyné, Toókos János OSB: Bakonybélszín – Ünnepi receptek a monostori konyháról. Megjelent a Szent Mauríciusz Monostor és az Ab Ovo Könyvkiadó gondozásában 2022-ben, 190 oldal, 4500 forintNagy Ferenc Károlyné, Toókos János OSB: Bakonybéles – Böjtös receptek a monostori konyháról. Megjelent a Szent Mauríciusz Monostor és az Ab Ovo Könyvkiadó gondozásában 2023-ban, 189 oldal, 4500 forint
